Straight Lambic
Autor: Mateusz Puślecki, na podstawie BJCP
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11,5-13,5° Blg
Ekstrakt końcowy: 0,3-2,6° Blg
Zawartość alkoholu: 5-6,5% obj.
Goryczka: 0-10 IBU
Barwa: 6-14 EBC
Ogólne wrażenia: Lekkie, złożone, kwaśne, jasne ale fermentowane mieszanką drożdży saccharomyces, bretanomyces i bakterii kwasu mlekowego. Piwo zdecydowanie kwaśnie z aromatami i smakami „funky” w tle, jednak w starszych egzemplarzach ekspresja nutr brettowych może być wyższa.
Zdominowany przez kwaśne nuty. Bret w tle. Młode dominacja kwaśności uzupełnianie przez brety. Ale im starszy tym szybsza ekspresja nut bretowych.
Aromat: Zdominowanych przez nuty kwaśne o charakterze jogurtu, kefiru na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Nuty „dzikie” uzupełniają nuty kwaśne, a ich intensywność może zależeć od wieku piwa – w młodszych egzemplarzach będą one najwyżej średnio niskie (owoce pestkowe, rabarbar, agrest, winogrona i inne), natomiast w starszych do poziomu średnio wysokiego (końska derka, stajnia, stodoła, siano lub skóra). Nuty „dzikie” mają kwaśność balansować, ale nie mogą nad nimi przeważać. Łagodne dębowe i/lub cytrusowe aromaty są opcjonalne i mogą występować do średnio-niskiego poziomu. Aromaty jelitowe, dymu, cygara albo sera są błędne. Przeważnie brak nut słodowych. Jeśli występują to jedynie do poziomu niskiego o charakterze zboża lub jasnego chleba. Brak aromatu chmielowego. Brak dwuacetylu. Brak octowości.
Wygląd: Kolor słomkowy do głęboko złotego. Piwo ciemnieje z wiekiem. Powinno być klarowne, choć dopuszczalne jest lekkie zamglenie. Młodsze wersje są przeważnie mgliste, natomiast starsze na ogół klarowne. Piana biała, niska i szybko opadająca.
Smak: Zdominowany przez nuty kwaśne o charakterze jogurtu, kefiru na poziomie od średnio niskiego do średniego. Posmaki „dzikie” uzupełniają te kwaśne, a ich intensywność może zależeć od wieku piwa – w młodszych egzemplarzach będą one najwyżej średnio niskie (owoce pestkowe, rabarbar, agrest, winogrona i inne), natomiast w starszych do poziomu średniego (końska derka, stajnia, stodoła). Posmaki „dzikie” mają kwaśność balansować, ale nie mogą nad nimi przeważać. Im starsze przykłady, tym smak będzie bardziej zbalansowany z pszeniczną słodowością i nutami „funky”. Smaki słodowe mogą wystąpić na poziomie niskim, chociaż nie są wymagane. Powinny mieć charakter zbożowy lub jasnego chleba. Dębowe i/lub cytrusowe posmaki (przeważnie grapefruit) są opcjonalne i maksymalnie do poziomu niskiego. Jelitowe, dymne lub w charakterze cygara nuty są niepożądane. Brak smaków chmielowych. Brak octowości. Balans w kierunku kwaśności uzupełnianej przez nuty pochodzące od pracy dzikich drożdży brettanomyces. Finisz wytrawny.
Goryczka: Goryczka powinna być bardzo niska, bądź niewyczuwalna. Kwaśność pełni rolę balansowania słodyczy w tym stylu.
Odczucie w ustach: Treściwość niska do średnio niskiej. Występuje cierpkość i ściąganie od poziomu średniego do wysokiego. Nagazowanie niskie do braku.
Komentarz: Straight lambic to piwo z jednej warki, niemieszane z innymi warkami i/lub z piwami z innych roczników. W związku z tym, że nie są mieszane, straight lambic są produktami charakterystycznymi dla poszczególnych browarów. Są przeważnie serwowane młode (6 miesięcy) i z nalewaka, tanie, pijalne bez nagazowania. Młodsze wersje skłaniają się by być jednowymiarowo kwaskowate, natomiast kompleksowy charakter drożdży brettanomyces często rozwija się powyżej roku. Jelitowy charakter jest często dominujący, gdy lambic jest zbyt młody. Zauważalne octowe albo cydrowe cechy są określane jako wady przez belgijskich piwowarów. Gdy dzikie drożdże i bakterie sfermentują cały cukier, piwo staje się kwaśne jest serwowany kompletnie nienagazowany, natomiast gueuze jest serwowane musujące. Wartości IBU są w przybliżeniu, gdyż używa się starzonego, utlenionego chmielu. Do produkcji lambika chmielu używa się bardziej dla jego właściwości antybakteryjnych niż dla nadania goryczki.
Historia: Fermentowane fermentacją spontaniczną kwaskowate ale z okolic Brukseli (doliny rzeki Senne) pochodzą od tradycji małych farmerskich browarów z kilkuwiekową tradycją. Piwo tradycyjnie serwowane niegazowane z dzbanków.
Surowce: Niesłodowana pszenica (30-40%), słód pilzneński i dojrzały i odpowiednio sezonowany kilkuletni chmiel. Dojrzały chmiel jest używany bardziej jako środek konserwujący niż dla nadania goryczki, co powoduje faktyczny poziom goryczki trudny do przewidzenia. Tradycyjnie są spontanicznie fermentowane przy użyciu naturalnych drożdży i bakterii w dębowych beczkach. Piwa domowe i z małych rzemieślniczych browarów są typowo robione przy użyciu czystych kultur drożdży często zawierających Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus w celu próby skopiowania dominującego efektu mikrobów z Brukseli i okolic doliny rzeki Senne. Używane są czasami kultury pobrane z butelek.