Autor: Przemysław Szczepańczyk
opis pochodzi z Kompendium Piwa Viking Malt
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 18-30°Blg
Ekstrakt końcowy: 5-8°Blg
Zawartość alkoholu: 8-13% obj.
Goryczka: 50-90 IBU
Barwa: 60-80 EBC
Bardzo ciemne i mocno palone, złożone piwo górnej fermentacji. Bogaty bukiet łączący słodowe, chmielowe, estrowe i alkoholowe nuty w różnyych proporcjach, tworząc dobrze skomponowany, zbalansowany trunek.
Wyróżniki stylu:
Czarne, mocne, palone, gorzkie, angielskie piwo górnej fermentacji. Od Porteru Bałtyckiego różni się wyższą palonością kosztem nut chlebowych, karmelowych i kakaowych, wyższą goryczką i chmielowością oraz wyższą zawartością estrów i alkoholi. Ekstremalna wersja Stoutu, mocniejsza pod każdym względem od innych reprezentantów tego szerokiego stylu.
Historia:
Styl narodził się w XVIII-wiecznej Anglii jako eksportowa wersja mocnego porteru, która zyskała popularność na dworze rosyjskich carów (stąd też piwo wzięło swój rosyjski i imperialny przydomek). W trakcie blokady kontynentalnej sprzedawane głównie na macierzystej wyspie a następnie prawie zapomniane do czasu „piwnej rewolucji” XX-XXI wieku.
Aromat:
Dominują aromaty kawy lub gorzkiej nierafinowanej czekolady. Nie powinno być popiołowe, „przepalone”. Tło dla tych aromatów powinny tworzyć inne nuty słodowe na poziomie od średniego do średnio wysokiego: herbatniki, melasa, ewentualnie średnio niski karmel. Estry owocowe mogą mieć charakter ciemnych lub suszonych owoców: śliwki, śliwki suszonej, rodzynek i występować na poziomie średnim do wysokiego. Inne aromaty owocowe są dopuszczalne, ale powinny być na najwyżej średnio niskim poziomie: wiśnie, czarna porzeczka, agrest, jagoda, jeżyna, malina. Aromaty chmielowe mogą pojawić się na poziomie średnio niskim do średnio wysokiego i mieć charakter typowy dla chmieli angielskich lub amerykańskich, najczęściej żywiczne, ziemiste, ciemnych owoców. Należy jednak dopuścić także inne aromaty chmielowe pod warunkiem, że tworzą spójną całość z resztą bukietu piwa. Najczęściej wyczuwalny będzie także alkohol – ten powinien być na poziomie nie wyższym niż średnio wysoki i powinien mieć szlachetny charakter kojarzący się z likierem kawowym lub czekoladowym, koniakiem lub rumem. Z biegiem starzenia się piwa nieuchronnie pojawią się ślady utlenienia. Te nie są wadą, pod warunkiem, że nie występują na poziomie wyższym niż średnio niski i nadają piwu charakter zbliżony do porto lub sherry.
Smak:
Styl pozwala na wielorakość interpretacji. Cechą, która musi występować jest wysoka paloność o charakterze mocnej, czarnej kawy lub gorzkiej nierafinowanej czekolady, popiołowość jest wadą. Pozostałe cechy słodowe mogą być na poziomie od średniego z lekkim tostowym, prażonym lub herbatnikowym charakterem do wysokiego, bliższego Barley Wine lub Porterowi Bałtyckiemu, gdzie wyczuwalne będą nuty kakao, melasy, pumpernikla, ewentualnie średnie nuty karmelowe. Estry na poziomie od średniego do wysokiego o charakterze ciemnych lub suszonych owoców (śliwki świeże i suszone, rodzynki). Alkohol wyczuwalny na poziomie do średniego, dobrze wkomponowany w całość bukietu, nie może mieć wyraźnie fuzlowego, rozpuszczalnikowego charakteru. Chmiel na poziomie od średniego do wysokiego o angielskim lub nowofalowym charakterze, najczęściej żywicznym, ziemistym lub ciemnych owoców. Może mieć także inne smaki, jeśli dobrze komponują się z resztą bukietu. Finisz półwytrawny do półsłodkiego z zalegającą palonością, posmakiem czekoladowego lub kawowego likieru i ewentualnie chmielu.
Goryczka:
Wysoka, pochodząca zarówno z chmielu, alkoholu, jak i palonych ziaren. Nie powinna jednak w pełni dominować słodyczy piwa a być najwyżej lekko poniżej lub powyżej poziomu równowagi. Może być ostra, ale nie może być nieprzyjemna, „gryząca”. Prawie na pewno będzie zalegać, tworząc typowy dla stylu słodko-gorzki finisz.
Wygląd:
Czarne, najczęściej nieprzejrzyste, w przeciwnym razie powinno być klarowne i charakteryzować się brązowymi lub rubinowymi przebłyskami. Piana nie musi być obfita ani trwała, powinna być jednak zwarta a ze względu na wysoką lepkość piwa może tworzyć „obrączki” na szkle.
Odczucie w ustach:
Pełnia wysoka, aksamitna, gładka tekstura, niekiedy nawet oleista. Niska do średniej lepkość, bez wrażenia niedofermentowania. Powinno być rozgrzewające od alkoholu, cecha ta nie powinna jednak dominować wrażenia, czasem może być wręcz zdradliwie ukryta. Wysycenie niskie do średniego, malejące z wiekiem. Starsze wersje szczególnie mogą wykazywać pewną szorstkość ze względu na dużą ilość palonego słodu i chmielu. Powyżej poziomu niskiego należy to jednak uznać za wadę.
Surowce i technologia:
Podstawę zasypu stanowi słód pale ale. Ciemną, niemal czarną barwę zapewnia dodatek dużej ilości palonych słodów (nawet powyżej 10%). Powszechnie stosowane są palone niesłodowane ziarna jęczmienia, a także pszenicy lub żyta. Oprócz tego, dla zwiększenia złożoności można użyć wszelkiej maści słodów specjalnych. Należy jednak z tym uważać, by piwo nie nabrało charakteru nazbyt karmelowego lub kojarzącego się z kwaśnymi owocami. W celu zwiększenia ekstraktu, a jednocześnie zwiększenia odfermentowania, można używać cukru (białego lub ciemnego). Ze względu na bardzo wysoką pełnię i znaczną słodycz konieczne jest obfite chmielenie na goryczkę. W tym celu najlepiej zastosować wysokogoryczkowe odmiany chmielu. Najczęściej stosowane są odmiany angielskie lub amerykańskie, ale dopuszczalne są dowolne odmiany, jeśli pasują do całokształtu. Drożdże górnej fermentacji o wysokiej tolerancji na alkohol, średnio wysokim do wysokiego poziomie odfermentowania oraz średniej do wysokiej produkcji estrów. Drożdże belgijskie, ze względu na wytwarzanie fenoli nie nadają się jednak do tego stylu. Piwa w tym stylu często leżakowane są w beczkach lub warunkach mających imitować beczkę. Na konkursach aromaty drewna będą uważane za wadę, jeśli organizator nie zaznaczył jednoznacznie, że takie piwa są dopuszczalne.
Przykłady komercyjne:
Three Floyds Dark Lord Russian Imperial Stout, Stone Imperial Russian Stout, Artezan Samiec Alfa, North Coast Old Rasputin Russian Imperial Stout, Brokreacja The Gravedigger, Pracownia Piwa Mr. Hard’s Rocks, Latający Holender Browar Spółdzielczy, Desmotis Browar Rockmill, Po Godzinach RIS Browar Amber
Tabela natężeń (0 – brak, 1 – niski, 2 – średnio-niski, 3 – średni, 4 – średnio-wysoki, 5 – wysoki):
