Autor: Mateusz Puślecki
na podstawie opisu Michała Kordka
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 7,1–8,0°Blg
Ekstrakt końcowy: 0,8–1,5°Blg
Zawartość alkoholu: 2,8–3,8% obj.
Goryczka: 1–8 IBU
Barwa: 4–6 EBC
Lekkie, kwaśne, pszeniczne piwo typu ale, z wyraźnie zaznaczonymi nutami owocowymi. Odznacza się wyraźnym charakterem piwa bazowego Berliner Weisse (lekkie, kwaśne, wytrawne na finiszu, bez akcentów alkoholowych oraz mocno nagazowane) wzbogaconego o smaki/aromaty wynikające z zastosowanych owoców na różnych etapach warzenia. Kwaśność w piwie współtworzą kwasy pochodzące od drożdży, bakterii kwasu mlekowego, owoców i nagazowania. Kwas octowy oraz dominująca cierpkość jest niewskazana. Piwo powinno być zrównoważone, charakter owoców powinien być wyczuwalny, ale nie może dominować.
Wymienione parametry dotyczące ekstraktu i barwy piwa dotyczą samego piwa bazowego. Dopuszcza się wyższy ekstrakt finalny w związku z zastosowanymi owocami, jednak należy mieć na uwadze, że zbyt duża alkoholowość może być powodem do odrzucenia piwa. Dodatek owoców może również wpłynąć na barwę końcową.
Na potrzeby konkursu przyjmujemy następującą potoczną definicję owoca: „Owocami są części roślin o grubej warstwie miąższu i przyjemnym, zwykle słodkim smaku i zapachu”, nie stosujemy klasyfikacji botanicznej czy też prawnej.
Aromat:
Głównie wyczuwalne aromaty kwasu mlekowego (kojarzone z kefirem, jogurtem, cytryną i cierpkimi kwaśnymi jabłkami) na poziomie od średniego do średnio wysokiego oraz aromaty od dodanych owoców, które mogą być uzupełnione niskimi nutami kwiatowymi. Zapach od dodanych owoców powinien być od średnio niskiego do wysokiego, powinien się kojarzyć ze świeżymi owocami; aromaty kompotowe lub kojarzące się ze sztucznymi aromatami owocowymi są niedopuszczalne. Mogą występować niskie nuty słodowe (pszeniczne, niedopieczonego chleba). Aromaty wynikające z pracy Brettanomyces (mogą one występować na skórkach owoców) w postaci końskiej derki, stajni, czy skóry na poziomie od braku do niskiego, wyższe stężenia będą wadą. Brak aromatu chmielowego, diacetylu i DMS.
Wygląd:
Barwa może różnić się w zależności od użytych owoców. Piwo od klarownego do zamglonego. Piana obfita, jednak mało trwała. Może przyjmować kolor od dodanych owoców.
Smak:
W smaku powinna dominować czysta mleczna kwaśność (kojarzona z kefirem, jogurtem, cytryną i cierpkimi kwaśnymi jabłkami) na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Smaki od dodanych owoców od średnio niskich do wysokich. Aromaty słodowe pszeniczno-chlebowe na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Brak kwaśności octowej oraz posmaków chmielowych. Dopuszczalne są niskie nuty drożdży Brettanomyces (końska derka, stajnia, skóra). Finisz wytrawny. Balans w kierunku kwaśności i owocowości.
Goryczka:
Goryczka nieobecna do niskiej, krótka. Rolę kontry dla słodowości stanowić ma kwaśność.
Odczucie w ustach:
Piwo powinno być lekkie i rześkie. Pełnia od niskiej do średnio niskiej. Wysycenie wysokie do bardzo wysokiego. Rozgrzewanie alkoholowe jest niedopuszczalne. Może występować lekka cierpkość od dodatku owoców.
Surowce:
Zasyp piwa bazowego to 50% słodu pszenicznego i pilzneńskiego. Współcześnie czasem stosuje się niewielki dodatek innych słodów, np. Carapils (lub odpowiedniki), słód krótki albo surowców niesłodowanych w celu poprawy pienistości lub podbicia pełni piwa. Tradycyjnie stosowano zacieranie dekokcyjne, chmielono zacier, lecz nie poddawano go po gotowaniu. Do produkcji piwa stosuje się drożdże górnej fermentacji, a także bakterie kwasu mlekowego. Zakwaszenie brzeczki może odbyć się na wiele sposobów, m. in. zakwaszanie w kotle (przy użyciu słodu lub komercyjnie dostępnych kultur bakterii produkujących kwas mlekowy) lub fermentacja przy użyciu piwowarskich kultur bakterii Lactobacillus. Owoce, ich elementy (np. skórki) lub przetwory mogą być dodawane w różnej formie i na różnych etapach procesu. Dobór odpowiedniej techniki fermentacji alkoholowej oraz mlekowej, a także technologii należy do piwowara.
Przykłady Komercyjne:
Browar Stu Mostów „ART+8”, Piwne Podziemie „Very Bloody Berliner”, Piwne Podziemie „Grapefruit Berliner”, Piwne Podziemie „Truskawka i Rabarbar Berliner”.