Gotlandsdricke
Autor: Mateusz Puślecki
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 14-19° Blg
Ekstrakt końcowy: 3,3-6,0° Blg
Zawartość alkoholu: 5,5-9,0% obj.
Goryczka: 7-20 IBU
Barwa: 5-30° EBC
Przedstawiciel skandynawskiej rodziny piw wiejskich (farmhouse ale) i jedyny zachowany z terenów dzisiejszej Szwecji. Bliski kuzyn fińskiego sahti oraz estońskiego koduõlu. W bezpośrednim tłumaczeniu nazwa gotlandsdricke oznacza „napój z Gotlandii”. Historia powstania piwa nie jest znana, natomiast w licznych opracowaniach autorzy twierdzą, że podobne piwa mogli warzyć i spożywać Wikingowie. Gotlandsdricke jest piwem jęczmiennym warzonym także z dodatkiem żyta. Proces tradycyjnie odbywał się w gotlandzkich domostwach – samemu hodowano chmiel, zboże, słodowano ziarna oraz wędzono drewnem olchowym i/lub brzozowym. Podobnie jak w przypadku norweskich drożdży kveik utrzymywano domowe szczepy zwane hemjäst, jednak do dziś żadna kultura tradycyjnych drożdży do gotlandsdricke nie przetrwała. Anders Salomonsson twierdzi, że po raz ostatni słyszał o nich w 1973 r. Współcześnie używa się drożdży piekarniczych lub w miarę czyste szczepy kveik. Piwo warzono w drewnianych kadziach, używając do filtracji słomy i gałęzi jałowca. Do kotła dodawano także napary z jałowca lub jagody, ale w niewielkiej ilości. Gotlandsdricke spożywane było jako produkt świeży, często już po 6-7 dniach fermentacji. Często dodawano także podczas warzenia lub do gotowego piwa miód i cukier, a w czasach deficytu tych produktów także sacharynę, buraka cukrowego, marchew lub ziemniaki. „Dricke” jest piwem dosyć mocnym, jednak zgodnie z tradycją, niepoddawanym długiemu leżakowaniu. Powinno być spożywane świeże.
Aromat: Aromat to feeria słodowości, estrów owocowych i wędzonki z nutami od dodatków na drugim planie. Aromaty słodowe o charakterze chleba, zboża, karmelu na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Równoważą je aromaty wędzone o charakterze ogniska, tlącego się drewna, oscypka na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego oraz estrów owocowych na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Charakter estrów może się różnić w zależności od rodzaju użytych drożdży. Pożądaną cechą jest aromat bananowy, ale przy użyciu drożdży kveik dopuszczalne jest dopełnienie ich przez aromaty cytrusowe, ananasowe lub świeżych śliwek. Aromaty fenolowe mogą występować do poziomu średnio niskiego (goździkowy, przyprawowy). Użycie drożdży piekarniczych może wnieść także akcenty w postaci aromatu surowego ciasta oraz diacetyl (oba maksymalnie do poziomu niskiego). Wyczuwalne nuty jałowca o charakterze żywicznej, leśnej (pochodzące od gałęzi użytych podczas zacierania i filtracji brzeczki) i/lub ginu (jagody dodawane na tym samym etapie) – od poziomu niskiego do średniego. Inne dodatki jak miód lub cukier są dozwolone, ale nie obowiązkowe (mają na celu głównie podbić słodycz w aromacie), a ich nuty mogą być wyczuwalne do poziomu średnio niskiego. Aromaty od dodatków nie powinny dominować bukietu, ale go uzupełniać. Aromaty chmielowe o ile występują to maksymalnie do poziomu niskiego o charakterze kwiatów, ziół od odmian kontynentalnych. W mocniejszych wersjach mogą występować nuty alkoholowe maksymalnie do poziomu średnio niskiego. Aromaty kwaśne są niepożądane. Balans aromatu w kierunku półsłodkiej do słodkiej wędzonej słodowości.
Wygląd: Barwa piwa od słomkowej do miedzianej. Piwo jest zamglone do mętnego, ale nigdy błotniste. Piana biała, niska i szybko opadająca ze względu na nikłe wysycenie piwa.
Smak: W smaku dominują i balansują się słodowość, wędzona słodowość i estry owocowe. Dodatki wyczuwalne na drugim planie. Posmaki słodowe o charakterze chleba, zboża, karmelu na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Możliwe posmaki ziemiste od dodatku słodu żytniego do średnio niskiego poziomu. Smaki wędzone o charakterze ogniska, tlącego się drewna, oscypka na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego oraz estrów owocowych na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Charakter estrów może się różnić w zależności od rodzaju użytych drożdży. Pożądaną cechą są posmaki bananowe, ale przy użyciu drożdży kveik dopuszczalne jest dopełnienie ich przez posmaki cytrusowe, ananasowe lub świeżych śliwek. Smaki fenolowe mogą występować do poziomu średnio niskiego (goździkowy, przyprawowy). Wyczuwalne nuty jałowca o charakterze żywicznej, leśnej (pochodzące od gałęzi użytych podczas zacierania i filtracji brzeczki) i/lub ginu (jagody dodawane na tym samym etapie) – od poziomu niskiego do średniego. Inne dodatki jak miód lub cukier są dozwolone (mają na celu głównie podbić słodycz w piwie), a ich nuty mogą być wyczuwalne do poziomu średnio niskiego. Posmaki od dodatków nie powinny dominować bukietu, ale go uzupełniać Smaki chmielowe o ile występują to maksymalnie do poziomu niskiego o charakterze kwiatów, ziół od odmian kontynentalnych. Słodycz w piwie kontruje głównie jałowiec. W mocniejszych wersjach może występować alkohol maksymalnie do poziomu średnio niskiego. Diacetyl do poziomu niskiego. Posmaki kwaśne są niepożądane. Balans smaku w kierunku wędzonej słodowości. Finisz w wersjach słabszych półsłodki, w mocniejszych i z dodatkiem cukru lub miodu słodki.
Goryczka: Niska pochodząca od jałowca, a nie od chmielu. Powinna częściowo kontrować słodycz, ale nie wychodzić na pierwszy plan. Chmiel stosowany jest przede wszystkim z uwagi na właściwości bakteriostatyczne, a nie z w celu nadania smaku i aromatu. W miarę możliwości preferowane użycie szyszek chmielowych.
Odczucie w ustach: Pełnia średnia do wysokiej. Nagazowanie niskie. Piwo powinno być gładkie, a w wersjach z dodatkami może być gęste, lepkie i treściwe. Rozgrzewanie alkoholowe możliwe do poziomu średnio niskiego.
Wrażenie Ogólne: Kluczowe elementy to dymiony słód i jałowiec. Średniej mocy, ale zdarzają się także mocne egzemplarze, słodkie, wędzone, estrowo-fenolowe z nutami chlebowymi i wyraźnym aromatem jałowca. Cechą charakterystyczną jest również niskie wysycenie dwutlenkiem węgla do całkowitego braku. Aby lepiej zobrazować ogólne cechy tego stylu, możemy się pokusić o porównanie do wędzonych wersji piw sahti lub weizenbock.
Surowce i technologia: Bazowym słodem powinien być słód pilzneński, ale dozwolone są także pale ale. Możliwy dodatek słodu żytniego od 15 do 25%. Słody jęczmienne wędzone olchą i/lub brzozą mogą stanowić od 30 do 60% zasypu. Użycie słodu wędzonego torfem jest niewskazane. Wykorzystać można także jęczmień słodowany i niesłodowany (żyto stosowane jest także w tych dwóch postaciach). Nieodłącznym składnikiem jest jałowiec. Jego jagody używane są do nadania temu piwu charakterystycznego smaku. Z kolei gałęzie tego krzewu wzbogacają smak i aromat, ale znajdują zastosowania podczas zacierania i filtracji, gdy piwowar odbiera gotową brzeczkę. Historycznie stosowano domowe kultury drożdżowe (zanikły), a piwo fermentowano w 20-25°C. Dziś jednak używane są głównie drożdże piekarskie lub w miarę czyste szczepy kveik. Chmiel stosowany jest przede wszystkim z uwagi na właściwości bakteriostatyczne, a nie z w celu nadania smaku i aromatu. W miarę możliwości preferowane użycie szyszek chmielowych. Dodatki miodu lub cukru dozwolone, ale tylko na etapie gotowania.
Źródła:
- Marcin Chmielarz, Gotlandsdricke – piwo domowe z Gotlandii, magazyn Piwowar, wyd. 2020 nr 2 (33)
- Garshol L. M., A brewer on Gotland, Larsblog, garshol.priv.no/blog/358.html
- Garshol L. M., A maltster Gotland, Larsblog, garshol.priv.no/blog/365.html
- Garshol L. M., Gotlandsdricke – an overwiec, Larsblog, garshol.priv.no/blog/363.html
- Garshol L. M., The Juniper mystery, Larsblog, garshol.priv.no/blog/368.html
Przykłady komercyjne: Browar Burgsvik „Dricke”