W piwie niezbędne jest użycie dodatku wprowadzającego aromaty leśne np. pędów, gałęzi, szyszek drzew lub krzewów iglastych. Podczas zgłoszenia należy opisać jakie dodatki, w jakiej formie i na jakim etapie dodano do piwa.
Parametry
Ekstrakt początkowy: 12-16° Blg
Ekstrakt końcowy: 3-6° Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-6,0% obj.
Goryczka: 20-40 IBU
Barwa: 50-80 EBC
Wygląd
Barwa od ciemnobrązowej do czarnej. Klarowne, opcjonalnie lekko zamglone. Piana co najmniej średnia, kremowa – zbita lub drobnopęcherzykowa w kolorze od beżowej do jasnobrązowego, utrzymuje się długo pozostawiając wyraźny lacing.
Aromat
Balans po stronie palonej słodowości, kojarzącej się z kawą, kakao lub ciemną czekoladą. Na pierwszym planie aromaty słodowe: głównie kawowe, czekoladowe, kakaowe, pochodzące od słodów palonych i karmelowych na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Aromaty kojarzące się z lasem iglastym: świeżej sosny, szyszki, żywiczne czy przełamanej igły na poziomie od niskiego do średniego, ale nie mogą dominować lub równoważyć słodowości. Estry owocowe (czerwone jabłko, gruszka, truskawki, jagody) od niskich do średnich. Aromaty chmieli kontynentalnych (ziołowe, tytoniowe, ziemiste) lub nowofalowych są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej średnio niskim oraz powinny dobrze komponować się z aromatami leśnymi. Dopuszczalne niskie stężenie diacetylu, ale najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej cechy. Aromaty alkoholowe i spalenizny (popiołowe) są niedopuszczalne.
Smak
Balans zdecydowanie po stronie odsłodowej słodyczy kontrowanej goryczką. Podobnie jak w aromacie na pierwszym planie powinna występować palona słodowość: średnie do średnio wysokich smaki czekoladowe, kawowe, palone od słodów palonych i karmelowych. Smak kojarzący się z lasem iglastym: świeżej sosny, szyszki, żywiczne czy przełamanej igły na poziomie od niskiego do średniego, ale nie może dominować lub równoważyć słodowości. Owocowa estrowość (czerwone jabłko, gruszka, truskawki, jagody) od niskiej do średniej. Nuty pochodzące od chmieli kontynentalnych (ziołowe, tytoniowe, ziemiste) lub nowofalowych są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej średnio niskim oraz powinny dobrze komponować się z nutami leśnymi. W tle może występować niska kwasowość pochodząca od słodów palonych i diacetyl. Najlepsze przykłady stylu będą jednak pozbawione tych cech. Smak spalenizny jest niedopuszczalny. Finisz wytrawny lub półwytrawny z średnio długim lub długim słodowo-leśnym posmakiem.
Goryczka
Goryczka średnia do średnio wysokiej, krótka do średniej, mogąca pochodzić od chmielu, palonych słodów i użytych dodatków. Nie może być alkoholowa, szorstka, dopuszczalne niskie zaleganie.
Odczucie w ustach
Wysycenie niskie do średniego. Pełnia od średniej do średnio wysokiej. Gładka, kremowa konsystencja. Nie może być ostre, czy pikantne. Odczucie ściągania jest dopuszczalne na maksymalnie niskim poziomie. Brak rozgrzewania alkoholowego.
Komentarz
Brytyjskie ciemne piwo górnej fermentacji wzbogacone dodatkiem gałęzi, igieł czy szyszek drzew iglastych, z wyraźnie zaznaczoną paloną słodowością i smakiem oraz aromatem przypominającym kawę, czekoladę.
Surowce i technologia
Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:
– Ca (wapń) – 50-75 ppm
– Mg (magnez) – 0-30 ppm
– Na (sód) – 0-100 ppm
– Cl (chlorki) – 50-150 ppm
– SO4 (siarczany) – 50-150 ppm
– HCO3 (dwuwęglany) – 80-160 ppm
Podstawę zasypu stanowi zwykle słód pale ale. Możliwy jest dodatek ciemnych słodów karmelowych (do 10% zasypu) oraz palonych słodów i surowców niesłodowanych (maksymalnie 10% zasypu), które nadadzą ciemną barwę i odpowiednią paloność.
Zalecane jednotemperaturowe zacieranie w okolicach 67° C. W zależności od użytych słodów oraz szczepu drożdzy wskazane jest dostosowanie tej temperatury. Warto jednak pamiętać, iż zbyt wysokie temperatury mogą obniżyć fermentowalność brzeczki i wprowadzić garbnikowość, a zbyt niskie mogą nie zapewnić wystarczającej ekstrakcji do osiągnięcia planowanego ekstraktu.
Kluczowe dla stylu będą dodatki wprowadzające aromaty i smaki kojarzące się z lasem iglastym, a więc gałązki, igły, szyszki czy pędy drzew takich jak sosna, jodła czy świerk.
Użyj angielskich lub nowofalowych odmian chmielu, głównie na goryczkę. Możesz opcjonalnie użyć niewielkich ilości chmielu na aromat i smak.
Do fermentacji użyj klasycznych brytyjskich drożdży. Pamiętaj, że odfermentowanie może różnić się w zależności od szczepu, co ostatecznie wpłynie na balans piwa. Jeżeli piwo ma wysoki ekstrakt początkowy, lub używasz surowców, które wprowadzają do brzeczki znaczną ilość cukrów niefermentowalnych, wybierz szczep głębiej odfermentowujący. Jeżeli piwo ma niższy ekstrakt początkowy, lub mały udział słodów karmelowych to możesz użyć szczepu płycej odfermentowującego. W tym przypadku niższe odfermentowanie zapewni większą pełnię.
—
2024-08-19: Piotr Nowicki – opracowanie opisu stylu na podstawie opisu Milk Stout Jana Łepka
2024-11-01: Łukasz Wróblewski – recenzja i akceptacja KS