Autor: Przemysław Szczepańczyk
opis pochodzi z Kompendium Piwa Viking Malt
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 18-22°Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5°Blg
Zawartość alkoholu: 7-10% obj.
Goryczka: 25-35 IBU
Barwa: 14-54 EBC
Mocniejsza wersja dowolnego koźlaka (Bocka, Maibocka, Festbocka). Ekstremalnie słodowe piwo, nazywane czasem płynnym chlebem.
Wyróżniki stylu:
Bardzo pełne i sycące, ekstremalnie słodowe niemieckie piwo dolnej fermentacji. Od Portera Bałtyckiego różni się jaśniejszą barwą i brakiem nut czekoladowych.
Historia:
W ramach kontrreformacji, w roku 1627 książę Bawarii Maksymilian I sprowadził do Monachium zakon Paulinów. Ten włoski zakon miał bardzo surowe zasady dotyczące postu, które pozwalały na spożycie wyłącznie płynnego pożywienia. W stosunkowo chłodnym klimacie Bawarii włoscy mnisi potrzebowali czegoś naprawdę pożywnego. Z początku potrzebę tę zaspokajał Koźlak z Browaru Książecego (Hofbräuhaus), ale w roku 1629 udało się
Paulinom wyprosić u księcia przywilej warzenia własnego piwa. Warto zaznaczyć, że przywilej warzenia nie dawał mnichom prawa wyszynku swego piwa, wiadomo jednak, że Paulini lekceważyli ten „szczegół”. Aby uczynić piwo jeszcze bardziej pożywnym, mnisi warzyli Koźlaka o jeszcze większym ekstrakcie i mocy. Z początku piwo nazywało się „Herrenbier, des heiligen Franz Öl” lub „Sankt-Vaters-Bier”, później przyjęła się nazwa „Salvator”. Od 1840 roku wiele monachijskich browarów (a później także browary spoza Monachium) warzyło mocne piwo o nazwie „Salvator”. Główny piwowar zsekularyzowanego już wówczas browaru Paulaner wygrał jednak proces i wyrokiem sądu uznano, że „Salvator” to nie nazwa stylu, ale marka piwa. Był to prawdopodobnie pierwszy przypadek takiego procesu w historii piwowarstwa. Od tego piwu warzonemu w na wzór paulińskiego piwa mocnego w innych browarach nadawano nazwy kończące się na -ator. Dla stylu przyjęła się natomiast nazwa Doppelbock.
Aromat:
Wysoka słodowość o złożonym charakterze chleba razowego z nutami skórki chleba, tostowymi i opcjonalnie niską karmelowością. Ciemniejsze wersje mogą mieć jeszcze bardziej złożony aromat, do którego dochodzą nuty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnio niskiego. W każdym wypadku dominować musi jednak aromat chlebowy. Aromat kontynentalnych chmieli na poziomie najwyżej średnio niskim dopuszczalny wyłącznie w jasnych wersjach. Alkohol wyczuwalny na poziomie do średnio niskiego, estry owocowe na poziomie najwyżej niskim. Poza tym czyste, bez diacetylu i nut siarkowych.
Smak:
Piwo powinno smakować jak płynny chleb. Dominować więc musi razowa słodowość z nutami skórki lub okruszków chleba, tostowymi, ewentualnie lekko karmelowymi. Ciemne piwa mogą mieć dodatkowe aromaty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnio niskiego. Chmiel wyczuwalny wyłącznie w jasnych wersjach, na poziomie do średnio niskiego, o ziołowym, kwiatowym, korzennym charakterze. Alkohol wyczuwalny na poziomie do średnio niskiego, opcjonalnie niski poziom estrów. Brak diacetylu i nut siarkowych. Finisz od półwytrawnego do półsłodkiego. Słodycz powinna pochodzić z alkoholu a nie z niskiego odfermentowania, a wersje jasne powinny być półwytrawne. Długo utrzymujący się w ustach chlebowy, likierowy posmak; w wersjach jasnych z nutami chmielu w tle.
Goryczka:
Średnio niska w ciemnych wersjach do średniej w wersjach jasnych. Chmielowo-alkoholowa. Słodowość powinna dominować a goryczka tylko nadawać kontrast, tak by piwo nie wydawało się zbyt słodkie i męczące. Nie zalegająca i gładka.
Wygląd:
Barwa od ciemnowzłotej do ciemnobrązowej. Klarowne. Piana od beżowej do brązowej, obfita, zwarta, trwała.
Odczucie w ustach:
Pełnia wysoka, ale piwo nie może sprawiać wrażenia niedofermentowanego. Gładka, choć nieco lepka od alkoholu, tekstura. Wysycenie średnio niskie do średniego. Większość piw w tym stylu będzie nawet wyraźnie rozgrzewająca i nie jest to wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub dominujący.
Surowce i technologia:
Wersje jasne opierają się na słodzie pilzneńskim i wiedeńskim, ciemniejsze na monachijskim i wiedeńskim. Niewielki dodatek słodów karmelowych jest dopuszczalny w obu wersjach. Do zasypu ciemnych Doppelbocków można dodać odrobiny słodu czekoladowego. Chmiele kontynentalne. Czyste niemieckie drożdże dolnej fermentacji podkreślające aspekt słodowy piwa. Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie oraz długo i intensywnie gotowane.
Przykłady komercyjne:
Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian, Eggenberg Urbock 23º
Tabela natężeń (0 – brak, 1 – niski, 2 – średnio-niski, 3 – średni, 4 – średnio-wysoki, 5 – wysoki):
