Brett IPA
Podstawowe parametry:
Ekstrakt początkowy: 13,8 – 17,0° Blg
Ekstrakt końcowy: 0,5 – 3,5° Blg
Zawartość alkoholu: 5,5 – 8,0% obj.
Goryczka: 40 – 80 IBU
Barwa: 4 – 20 EBC
Wygląd:
Barwa piwa od słomkowej do jasno bursztynowej, przeważnie mgliste lub mętne od chmielenia na zimno i/lub słabo flokujących szczepów dzikich drożdży, ale nie błotniste. Piana biała, wysoka, obfita, gęsta i trwała.
Aromat:
Balans aromatu chmielowo-brettowy. Średnio wysokie do wysokich aromaty chmielowe o charakterze cytrusów, owoców tropikalnych, żywicy, sosny, kwiatów, czarnej porzeczki i inne typowe dla nowofalowych odmian chmielu. Średnie do wysokich estry owocowe pochodzące od pracy dzikich drożdży, przejawiające głównie charakter owoców pestkowych, owoców tropikalnych, agrestu, winogrona i innych. Może występować bardziej agresywny dziki charakter, przypominający końską derkę, stajnię, czy skórę, ale co najwyżej na średnio niskim poziome. W najlepszych egzemplarzach aromaty chmielowe i dzikie będą przyjmować podobny poziom intensywności i tworzyć bogaty, intensywnie owocowy mariaż. W tle występuje słodowość na poziomie od niskiego do średnio niskiego o charakterze zbożowym, która może być wzbogacona o niskie akcenty karmelowe lub herbatnikowe. Trawiasty lub surowy, granulatowy charakter chmielu jest niepożądany. Wadą jest także aromat kwaśny, zarówno mlekowy, jak i octowy. Może występować alkoholowość od braku do poziomu niskiego.
Smak:
Balans smaku chmielowo-goryczkowy. Średnio wysokie do wysokich smaki chmielowe o charakterze cytrusów, owoców tropikalnych, żywicy, sosny, kwiatów, czarnej porzeczki i inne typowe dla nowofalowych odmian chmielu. Średnie do wysokich estry owocowe pochodzące od pracy dzikich drożdży, przejawiające głównie charakter owoców pestkowych, owoców tropikalnych, agrestu, winogrona i innych. Może występować bardziej agresywny dziki charakter, przypominający końską derkę, stajnię, czy skórę, ale co najwyżej na średnio niskim poziomie. W najlepszych egzemplarzach smaki chmielowe i dzikie będą przyjmować podobny poziom intensywności i tworzyć bogaty, intensywnie owocowy mariaż. W tle występuje słodowość na poziomie od niskiego do średnio niskiego o charakterze zbożowym, która może być wzbogacona o niskie akcenty karmelowe czy herbatnikowe. Trawiasty lub surowy, granulatowy charakter chmielu jest niepożądany. Kwaśność może być nieznacznie bardziej zaznaczona niż przy klasycznym American IPA, ale jeśli efekt ten występuje, to powinien być tylko niuansem w tle – maksymalnie do poziomu niskiego – i nie może mieć octowego charakteru. Niska alkoholowość w mocniejszych interpretacjach nie powinna być traktowana jako wada, choć w przypadku najlepszych reprezentantów stylu będzie ona niewyczuwalna. Finisz Wytrawny. Posmak długi, chmielowo-goryczkowy, może być lekko zalegający.
Goryczka:
Średnio wysoka do wysokiej, pochodzenia chmielowego. Może być lekko zalegająca, ale nie powinna być mocno ściągająca, szczypiąca, łodygowa, piołunowa lub w inny sposób nieprzyjemna w odbiorze.
Odczucie w ustach:
Treściwość średnio niska. Wysycenie od średniego do średnio wysokiego. Minimalne alkoholowe rozgrzewanie nie powinno być traktowane jako wada, choć w przypadku najlepszych reprezentantów stylu będzie ono niewyczuwalne. Wyraźne odczucia ściągające – powyżej poziomu średnio niskiego – są wadą.
Komentarz:
American IPA, w której aromaty chmielowe wzmocnione są przez specyficzną owocowość powstającą w wyniku pracy drożdży Brettanomyces.
Surowce i technologia:
Bazę piwa przeważnie stanowi amerykański dwurzędowy słód pale ale, którego najlepszym odpowiednikiem dostępnym w Europie jest słód pilzneński. W nieco ciemniejszych wersjach zasyp może opierać się na europejskim słodzie pale ale lub jego domieszce. Słody karmelowe i specjalne są opcjonalne i jeśli zostaną użyte powinny stanowić niewielką część zasypu, gdyż zbyt wyraźna lub zbyt karmelowa słodowość jest niepożądana. Niezbędne jest użycie nowofalowych odmian chmielu, najczęściej z USA lub antypodów. W celu uzyskania pożądanego aromatu i smaku stosuje się zwykle chmielenie na zimno. Niezbędne jest również zastosowanie drożdży z rodzaju Brettanomyces. Fermentacja wyłącznie przy ich użyciu ułatwia uzyskanie wyraźnie owocowego, a mniej fenolowego profilu i odpowiedniej treściwości. Fermentacja mieszana z drożdżami Saccharomyces jest również dozwolona, ale uzyskanie odpowiedniego balansu może okazać się trudniejsze, a piwo może zostać zbyt głęboko odfermentowane.
Przykłady komercyjne:
Browar Widawa – X-BRETT IPA, Browar Wrężel Tropical Wild Brett IPA, Browar PINTA – Brett IPA, Stone Brewing – seria Brett IPA
——
2023-10-16: Mateusz Puślecki – opracowanie na podstawie opisu stylu Brett IPA autorstwa Bartosza Markowskiego z Mistrzostw Polski Piwowarów Domowych 2019
2023-10-30: Łukasz Wróblewski – recenzja