Berliner Weisse z warzywami*
Podstawowe parametry:
Ekstrakt początkowy: 7,1–8,0°Blg
Ekstrakt końcowy: 0,8–1,5°Blg
Zawartość alkoholu: 2,8–3,8% obj.
Goryczka: 1–8 IBU
Barwa: w zależności od koloru i ilości dodatku w piwie
*w tej kategorii przy zgłoszeniu piwa należy podać jakie warzywa zostały dodane
Wymienione parametry dotyczące ekstraktu piwa dotyczą samego piwa bazowego. Dopuszcza się wyższy ekstrakt finalny w związku z zastosowanymi warzywami, jednak należy mieć na uwadze, że zbyt duża alkoholowość może być powodem do odrzucenia piwa. Dodatek warzyw może również wpłynąć na barwę końcową.
Na potrzeby konkursu przyjmujemy następującą potoczną definicję warzywa: „Warzywami są rośliny jednoroczne, dwuletnie i byliny. Przybierają postać liści, owoców, kwiatostanów, bulw, łodyg lub korzeni. Na potrzeby kategorii wykluczamy, jako możliwy dodatek, grzyby jadalne oraz owoce roślin krzewiastych i drzewiastych”, nie stosujemy klasyfikacji botanicznej czy też prawnej.
Wygląd:
Barwa może różnić się w zależności od użytych warzyw. Piwo od klarownego do zamglonego. Piana drobnopęcherzykowa, wysoka, obfita, jednak mało trwała. Kolor piany w zależności od dodanego warzywa.
Aromat:
Balans w kierunku kwaśności, wspartej nutami od dodatku warzyw. Głównie wyczuwalne aromaty kwasu mlekowego (kojarzone z kefirem, jogurtem, cytryną i cierpkimi kwaśnymi jabłkami) na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Na drugim planie aromaty od dodanych warzyw na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego – powinny kojarzyć się ze świeżymi warzywami; aromaty kojarzące się z przetworami warzywnymi/wekami oraz ze sztucznymi aromatami warzyw są niedopuszczalne. Mogą występować niskie nuty słodowe (pszeniczne, niedopieczonego chleba). Aromaty wynikające z pracy Brettanomyces (od obecności drożdży na warzywach lub od fermentacji mieszanej) w postaci owoców pestkowych, końskiej derki, stajni lub skóry na poziomie od braku do niskiego, wyższe stężenia będą wadą. Brak aromatu chmielowego.
Smak:
Balans pomiędzy czystą mleczną kwaśnością a nutami od dodatku warzyw. Na pierwszym planie wyczuwalne smaki kwasu mlekowego (kojarzone z kefirem, jogurtem, cytryną i cierpkimi kwaśnymi jabłkami) na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Na drugim planie smaki od dodanych warzyw na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego – powinny kojarzyć się ze świeżymi warzywami; smaki kojarzące się z przetworami warzywnymi/wekami oraz ze sztucznymi aromatami warzyw są niedopuszczalne. Mogą występować smaki słodowe od braku do niskiego poziomu (pszeniczne, niedopieczonego chleba). Smaki wynikające z pracy Brettanomyces (od obecności drożdży na warzywach lub od fermentacji mieszanej) w postaci owoców pestkowych, końskiej derki, stajni lub skóry na poziomie od braku do niskiego, wyższe stężenia będą wadą. Brak smaków chmielowych. Brak kwaśności octowej. Finisz wytrawny. Posmak użytych warzyw średniej długości, cierpki, kwaśny.
Goryczka:
Goryczka nieobecna do niskiej, krótka. Rolę kontry dla słodowości stanowić ma kwaśność.
Odczucie w ustach:
Piwo powinno być lekkie i rześkie. Pełnia od niskiej do średnio niskiej. Wysycenie wysokie do bardzo wysokiego. Rozgrzewanie alkoholowe jest niedopuszczalne. Może występować lekka cierpkość od kwaśności i/lub dodatku warzyw. Brak alkoholowego rozgrzewania.
Komentarz:
Lekkie, kwaśne, pszeniczne piwo typu ale, z wyraźnie zaznaczonymi nutami warzywnymi. Odznacza się wyraźnym charakterem piwa bazowego Berliner Weisse (lekkie, kwaśne, wytrawne na finiszu, bez akcentów alkoholowych oraz mocno nagazowane) wzbogaconego o smaki/aromaty wynikające z zastosowanych warzyw na różnych etapach warzenia. Kwaśność w piwie współtworzą kwasy pochodzące od drożdży, bakterii kwasu mlekowego, warzyw i nagazowania. Kwas octowy oraz dominująca cierpkość jest niewskazana. Piwo powinno być zrównoważone, charakter warzyw powinien być wyczuwalny, ale nie może dominować.
Surowce i technologia:
Zasyp piwa bazowego to 50% słodu pszenicznego i pilzneńskiego. Współcześnie czasem stosuje się niewielki dodatek innych słodów, np. Carapils (lub odpowiedniki) albo surowców niesłodowanych (np. pszenicy, płatków pszenicznych) w celu poprawy pienistości lub podbicia pełni piwa. Tradycyjnie stosowano zacieranie dekokcyjne, chmielono zacier, lecz nie poddawano go po gotowaniu. Do produkcji piwa stosuje się drożdże górnej fermentacji, a także bakterie kwasu mlekowego. Zakwaszenie brzeczki może odbyć się na wiele sposobów, m. in. zakwaszanie w kotle (przy użyciu słodu lub komercyjnie dostępnych kultur bakterii produkujących kwas mlekowy) lub fermentacja przy użyciu piwowarskich kultur bakterii Lactobacillus. Warzywa, ich elementy (np. skórki) mogą być dodawane w różnej formie i na różnych etapach procesu. Dobór odpowiedniej techniki fermentacji alkoholowej oraz mlekowej, a także technologii należy do piwowara.
—–
2023-10-15: Mateusz Puślecki – opracowanie na podstawie opisu stylu Berliner Weisse z owocami autorstwa Michała Kordka, ze zmianami Mateusza Puśleckiego z Mistrzostw Polski Piwowarów Domowych 2019
2023-10-30: Kacper Jasica, Łukasz Wróblewski – recenzja