fbpx

Autor: Przemysław Szczepańczyk

opis pochodzi z Kompendium Piwa Viking Malt

pobierz PDF: Koźlak (bock)

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 16-18° Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5° Blg
Zawartość alkoholu: 6,5-7,5% obj.
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 28-56 EBC

Bogate, półciemne lub ciemne, mocne tradycyjne niemieckie piwo. Sycące, ale nie słodkie. Zdominowane przez słodowe nuty razowego chleba.

Wyróżniki stylu:
Złożone, słodowe, mocne, ciemne, sycące, pełne, niemieckie piwo dolnej fermentacji. Mocniejsze i pełniejsze niż marcowe i dunkles. Ciemniejsze i mniej chmielowe niż maibock. Mniej intensywne i słabsze niż doppelbock lub eisbock.

Historia:
Korzenie tego stylu sięgają 1240 r. i lokacji hanzeatyckiego miasta Einbeck w Dolnej Saksonii. Akt lokacyjny nadawał wszystkim mieszczanom przywilej warzenia piwa, które – ze względu na położenie miasta na skrzyżowaniu ważnych dróg handlowych i kontakty z innymi miastami hanzeatyckimi – było szeroko eksportowane. Wymuszało to warzenie bardziej trwałego piwa o większej mocy. Ainpöckisches Bier (piwo z Einbeck), pierwszy raz wzmiankowane jest w zamówieniu z roku 1378 złożonym przez miasto Celle. Szybko stało się towarem luksusowym, na który stać było nielicznych. Od 1555 było sprowadzane na dwór bawarskiego książęcego rodu Wittelsbachów, ale jego wysoka cena (koszty kontrreformacji pochłaniały gros budżetu Bawarii i oszczędności szukano wszędzie – także na piwie!) skłoniła księcia Albrechta V do otwarcia pierwszego bawarskiego browaru książęcego (Hofbräuhaus) początkowo na zamku Trausnitz w Landshut (1573). Po śmierci Albrechta V dwór bawarski przeniósł się do Monachium (1589) a wraz z nim browar książęcy (“Braune Hofbräuhaus“ – znany do dzisiaj pod nazwą Hofbräuhaus am Platzl). Piwo produkowane w książęcych browarach ustępowało jednak piwom importowanym z Einbeck, w związku z czym, w roku 1614 książę Maksymilian I sprowadził do Monachium piwowara z browaru produkującego oryginalne Ainpöckisches Bier, który połączył swoją wiedzę z bawarską technologią dolnej fermentacji, tworząc dzisiejszy wzór koźlaka. Do roku 1818 wyszynk bocka – jak to piwo skrótowo nazywali Bawarczycy – był przywilejem browarów książęcych i istotnym źródłem dochodów dworu (przywilej warzenia bocka miał jeszcze klasztor paulinów, nie miał jednak prawa go sprzedawać). Polska nazwa koźlak jest z kolei tłumaczeniem niemieckiego słowa bock, oznaczającego kozła.

Aromat:
Średni lub średniowysoki aromat słodowy z nutami razowego chleba, skórki ciemnego chleba, orzechów laskowych i włoskich, dopuszczalne średnioniskie aromaty karmelowe. Ciemne słody w dużym stężeniu mogą produkować aromaty kojarzone z ciemnymi owocami, jak wiśnie, śliwki, czerwone winogrona, rodzynki. Aromaty te będą wyczuwalne szczególnie w mocniejszych i starszych piwach i nie są wadą, jeśli pozostają w tle. Dopuszczalny jest niski poziom wyczuwalnego alkoholu i/lub estrów owocowych. Brak aromatów chmielowych, diacetylu, nut siarkowych.
Wygląd:
Barwa ciemnobursztynowa do ciemnobrązowej, klarowne. Piana beżowa do jasnobrązowej, obfita, zwarta, trwała.
Smak:
Średniowysoki, bogaty, złożony smak słodowy o charakterze razowego chleba z nutami skórki ciemnego chleba, pumpernikla, tostowymi. Dopuszczalna jest średnioniska karmelowość związana z długim gotowaniem i niewielkim dodatkiem słodów karmelowych. Dopuszczalny posmak ciemnych owoców pochodzący ze słodów i utlenienia, które może być na poziomie najwyżej niskim i nie może mieć kartonowego charakteru. Dopuszczalny niski poziom alkoholu i/lub estrów w smaku. Poza tym profil czysty bez aromatów siarkowych i diacetylu. Niskie nuty szlachetnego niemieckiego chmielu o charakterze ziołowym lub korzennym nie są wadą, ale najczęściej nie występują. Ze względu na niską goryczkę, piwo może sprawiać z początku wrażenie słodkiego, finisz powinien być jednak półwytrawny, słodowy, z nutami chleba długo utrzymującymi się w posmaku.
Goryczka:
Średnio niska, zdominowana przez słodowość, alkoholowo-chmielowa, krótka.
Odczucie w ustach:
Pełnia średniowysoka. Aksamitna, kremowa tekstura. Sycące, lekko rozgrzewające. Dopuszczalna niska lepkość w ustach od alkoholu, dekstryn i związków Maillarda. Wysycenie średnio niskie do średniego.
Surowce i technologia:
Słody monachijskieRed Activered ale (parzone, melanoidynowe), niewielkie ilości słodów karmelowych, ewentualnie drobny dodatek słodów barwiących. Niemiecki chmiel. Czyste, drożdże dolnej fermentacji pozwalające piwu zachować słodowy charakter. Zacierane dekokcyjnie oraz długo gotowane w celu uzyskania dużych ilości związków Maillarda. Fermentowane i leżakowane w możliwie niskich temperaturach.
Przykłady komercyjne:
Einbecker „Ur-Bock Dunkel”, Aufsesser „Bock Bier”, Klosterbräu Schwärzla „Bock”, Weltenburger Kloster Asam „Bock”, Piwoteka „Tadek”, Amber „Koźlak”, Tenczynek „Bock”, Trzech Kumpli „Bock”, Bytów „Koźlak”