Rauch Doppelbock
Autor: Mateusz Puślecki
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 18-26° Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-6,5° Blg
Zawartość alkoholu: 7-10% obj.
Goryczka: 25-35 IBU
Barwa: 14-54° EBC
Wyróżniki stylu: Bardzo pełne i sycące, wędzone i mocne, ekstremalnie słodowe niemieckie piwo dolnej fermentacji. Od porteru bałtyckiego różni się jaśniejszą barwą i brakiem nut czekoladowych. Pod względem intensywności smaku, pełni i zawartości alkoholu znajduje się pomiędzy najmocniejszym eisbockiem, a standardowymi koźlakami.
Historia: W pierwowzorze styl Bock był warzony przez bawarskich mnichów. Jego chlebowy, pożywny i treściwy charakter sprawiał, że był on zamiennikiem posiłków w okresach ścisłego postu. Doppelbock był koźlakiem podwójnym, mocniejszym i bardziej pożywnym a mnisi nazywali go „Salvator” (zbawca), prawdopodobnie od roli jaką dla nich pełnił. Na początku jego receptura była ściśle strzeżona przez mnichów, do sprzedaży piwo trafiło dopiero w XVII wieku, a piwa w tym stylu miały zwykle końcówkę „-ator”. W pierwowzorze część z tych piw miała również kompleksowy charakter wędzony, z racji tego, że słodowanie odbywało się za pomocą drzewnego dymu. Obecnie najsłynniejsze piwo w stylu Doppelrauchbock wypuszczane jest corocznie w październiku przez browar Schlenkerla.
Aromat: Średniowysoka do wysokiej słodowość o złożonym charakterze chleba razowego z nutami skórki chleba, tostowymi i opcjonalnie niską karmelowością. Średnie do średniowysokich nuty od słodów wędzonych o charakterze ogniska, wędzonej wędliny lub oscypka, jednakże nie powinny dominować nad aromatami słodowymi. Aromaty torfowe są niedopuszczalne. Ciemniejsze i bardziej wyleżakowane wersje mogą mieć jeszcze bardziej złożony aromat, do którego dochodzą nuty suszonych wiśni, śliwek lub winogron na poziomie do średnioniskiego. W każdym wypadku dominować musi jednak aromat chlebowy. Aromat kontynentalnych chmieli na poziomie najwyżej niskim, dopuszczalny wyłącznie w jasnych wersjach. Subtelny alkohol wyczuwalny na poziomie do średnio niskiego, o charakterze likieru. Brak estrów lub ciężkich, słodkich nut owocowych. Czysty charakter lagerowy. Brak dwuacetylu i nut siarkowych. Balans w kierunku nut słodowych i wędzonych.
Wygląd: Barwa od ciemnozłotej do ciemnobrązowej, często występują rubinowe refleksy. Klarowne. Piana drobnopęcherzykowa, gęsta i obfita, od białej do beżowej, zwarta, trwała.
Smak: Kompleksowa słodowość dająca nuty skórki od chleba, tostowe, opiekane powinna uzupełniać się ze smakiem dymnym, wędzonym, jak kojarzone z ogniskiem, wędzoną wędliną lub oscypkiem. Piwo powinno smakować jak płynny, lekko wędzony chleb. Dominować więc musi razowa słodowość z nutami skórki lub okruszków chleba, tostowymi, ewentualnie lekko karmelowymi na poziomie od średnio wysokiego do wysokiego. Średnie do średniowysokich smaki od słodów wędzonych o charakterze ogniska, wędzonej wędliny lub oscypka, jednakże nie powinny dominować nad aromatami słodowymi. Ciemniejsze i bardziej wyleżakowane interpretacje mogą mieć dodatkowe aromaty suszonych wiśni, śliwek lub winogron na poziomie do średnio niskiego. Szlachetna chmielowość wyczuwalna wyłącznie w jasnych wersjach, na poziomie do średnioniskiego, o ziołowym, kwiatowym, korzennym charakterze. Likierowy alkohol wyczuwalny na poziomie do średnioniskiego, opcjonalnie niski poziom estrów. Brak diacetylu i nut siarkowych. Finisz średniej długości od półwytrawnego do półsłodkiego. Nie może być ani słodki ani mdły. Słodycz powinna pochodzić z alkoholu, melanoidyn lub karmelu, nie z niskiego odfermentowania, a wersje jasne powinny być półwytrawne. Słodowość powinna dominować, następnie wędzoność a goryczka powinna tylko nadawać kontrast, tak by piwo nie wydawało się zbyt słodkie i męczące. Długo utrzymujący się w ustach chlebowy, likierowy posmak.
Goryczka: Niska w ciemnych wersjach do średniej w wersjach jasnych. Chmielowo-alkoholowa. Nie zalegająca i gładka. Powinna balansować wysoką słodowość tak, by piwo nie było męczące i mdłe.
Odczucie w ustach: Pełnia wysoka, ale piwo nie może sprawiać wrażenia niedofermentowanego. Gładka, choć nieco lepka od alkoholu, tekstura. Wysycenie średnioniskie do średniego. Większość piw w tym stylu będzie nawet wyraźnie rozgrzewająca i nie jest to wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub dominujący.
Ogólne wrażenie: Bardzo mocny, ciemny, bogaty lager, o kompleksowym, słodowo-wędzonym charakterze, ale bez dominujących nut karmelowych. Może sprawiać wrażenie piwa krzepkiego, rozgrzewającego, jednak nigdy zbyt ciężkiego czy zbyt alkoholowego.
Surowce i technologia: Wersje jasne opierają się na słodzie pilzneńskim i wiedeńskim, ciemniejsze na monachijskim i wiedeńskim. Słody wędzone mogą stanowić od 30 do 60% zasypu. Użycie słodu wędzonego torfem jest niewskazane. Niewielki dodatek słodów karmelowych jest dopuszczalny w obu wersjach. Do zasypu ciemnych doppelbocków można dodać odrobiny słodu czekoladowego. Chmiele kontynentalne. Czyste niemieckie drożdże dolnej fermentacji podkreślające aspekt słodowy piwa. Charakterystyczne dla koźlaka aromaty melanoidynowe powstają głównie w wyniku dekokcyjnego zacierania oraz przedłużonego gotowania brzeczki. Zalecane długie leżakowanie w niskich temperaturach.
Przykłady komercyjne: Aecht Schlenkerla Eiche Doppelbock (Brauerei Heller)